"Bife de Chorizo" grelhado
Dicas para comprar um bom filé
Sirloin "marmorizado"
- Existem diversos tipos de cortes de carnes.
- Para escolher um bom filé, escolha um desses cortes: miolo do contrafilé, sirloin strip steak ou o argentino bife de chorizo.
- Além do sabor, eles são muito suculentos. Todos esses cortes podem ser facilmente encontrados no Brasil.
- A espessura ideal de um filé deve ser de no mínimo 2,5 cm.
- Uma boa carne para steak precisa ter a quantidade certa de gordura e ter uma boa “marmorização”, ou seja, precisa ter aquelas manchas de gordura entre as fibras da carne. A picanha poderia ser incluída nesses cortes, pois é uma excelente carne e tem muito sabor. No entanto, ela tende a ficar com uma textura meio de “borracha”, se previamente não tiver sido curada adequadamente.
- A idade do filé é muito importante. Se informe com o açougueiro ou leia no pacote da carne a data do abate. Como regra geral, o ponto melhor da carne é no intervalo de no mínimo 21 dias após o abate e no máximo 35 dias.
- Uma boa carne der ter a cor vermelho escuro, como a da foto acima.
- Verifique se a carne tem boa marmorização. A gordura existente entre as fibras, quando derretem ajudam amaciar a carne e intensificar o sabor do filé.
- Uma boa camada de gordura branca ou creme na borda dos filés é essencial.
Cinco passos para fazer em casa o filé perfeito
Contra Filé
- Aqueça uma chapa ou uma frigideira em fogo alto, até sair fumaça.
- Pincele levemente a carne com um pouco de azeite e tempere com sal marinho.
- Não grelhe mais de dois filés de cada vez e os mantenha afastados. Se você adicionar mais de dois filés na chapa ou frigideira, a temperatura vai cair e a carne vai cozinhar ao invés de fritar.
- Não vire os filés imediatamente. Permita que a carne fique selada para manter todos seus sucos. Escolha o ponto desejado e siga os tempos indicados na tabela abaixo.
- Você deve deixar o filé descansar por pelo menos 3 minutos antes de servir, para permitir que os sucos que foram atraídos para superfície se acomodem e voltem para o interior da carne.
Tempo para grelhar um filé
Esses tempos são baseados em um filé de 2,5 cm de espessura. O tempo vai variar dependendo do tipo, da espessura do filé e da temperatura da chapa ou frigideira.
Ponto
Aspecto
Tempo de cozimento
Mal passada
Centro vermelho, quente e firme.
1 ½ minuto de cada lado
Ao ponto
Rosa e firme
2 minutos de cada lado
Bem passada ao ponto médio
Pequena quantidade de rosa no centro
2 ¼ minutos de cada lado
Bem passada
Castanho acinzentado, dura.
2 ½ minutos de cada lado
Existem algumas técnicas para saber em que ponto de cocção a carne está. A apresentada abaixo é a mais usada entre os cozinheiros e chefs de cozinha. Basta comparar a textura e dureza da mão com a carne.
Pontos da carne
Divirta-se. Aproveite a vida!
Ozana Herrera
